Fermento

Processo de fermentação

Vocês já devem ter reparado como há diferença entre as marcas de farinhas, dentre outros motivos isto se dá pela diástase que é a quantidade de enzima alfa amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso da panificação e das cervejarias, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o seu crescimento .Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha. Tenta-se corrigir isto com a adição de açúcar.

O fermento (um fungo de uma única célula com que se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreendem duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos) comerá o açúcar e do açúcar ele criará álcool e gás de dióxido de carbono como subprodutos. O gás de dióxido de carbono criado pelo fermento é o que dá ao pão a textura aerada e o álcool que queima quando se assa o pão deixa um importante componente que é o sabor do pão ou da pizza e no caso da cerveja o teor alcoólico e as notas frutadas da bebida.

Outro elemento importante, desta vez só para o pão é a elasticidade ou tenacidade:é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha , devido a sua tendência de retornar à forma original sem que haja rompimento de sua estrutura. E o responsável pela elasticidade é o glúten: a mistura da farinha com a água no pão se torna elástica por causa de uma proteína na farinha conhecida como glúten. O glúten dá à massa do pão a habilidade de capturar o dióxido de carbono produzido pelo fermento em pequenas bolsas na farinha. Ele também é responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar.

A qualidade da Farinha de Trigo no mundo todo varia muito. Os profissionais geralmente distinguem uma farinha da outra, classificando como sendo“forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa: Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa Quanto mais fraca for a farinha menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio e menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa” e mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão como: Teor de cinzas ou sais minerais, teor e qualidade do glúten (úmido e seco), Falling Number, Alveogramas e outras análises diversas. Como na maioria dos locais não é possível, nem viável fazer estas análises todas entra em campo o feeling do profissional, por isso é importante além de ter a receita ter um curso ou treinamento com gente que faz isso há muito tempo.

 por dlmathias em Qui 30 Jun 2011, 15:51

Fermentação: como funciona? Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideais de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo(invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade. Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes químicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo amassa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em grande parte durante o crescimento da massa antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor. Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos.

No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae(o da cerveja é o uvarum e do floratil(remédio) o boullardis), mas saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas. Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer na massa:

a)Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido, dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio,açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de cozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfamilase a beta amilase, que em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, a maltose. Em farinhas boas a deficiência de alfa amilase é compensada pela suplementação, geralmente proveniente de reforçadores aditivados no próprio moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentação.

b)Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o álcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.

c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação,convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá-lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.

d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC, razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc.

e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, com temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, e aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de contaminação.

Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja frequente o uso de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o fermento é “dormente”. No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.